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  • Cave
  • 地——为了那一滴浓香,世界为你做了什么?


    中国酒城泸州,位于四川省川滇黔渝结合部,这里四季分明,气候温润,是中国白酒金三角的核心腹地。联合国粮农组织在考察泸州后称赞:“地处北纬28°沿长江两岸的泸州,最适合酿造优质纯正的蒸馏酒。”中外专家认定唯有泸州独特的地质、气候、土壤、水资源、原料、微生物及酿造技艺上的独特性和不可复制性,方能酿造出富有传奇品质的原产地保护产品。“离开了泸州的水、土、气、微生物群落等得天独厚的地理环境,就酿造不出泸州老窖”。


    泸州地处长江上游川江南北,土壤为侏罗、白垩系紫色土壤,酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象,这就为白酒生产提供了优良发酵容器。


    土壤营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是酿造白酒的主要原料。


    紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右,砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。



  • 窖——440余年不间断,她每一天都在创造历史。


    千年老窖万年糟,酒好全凭窖龄老——这是浓香型白酒“老窖出好酒”的至高法则。


    自公元1573年(明代万历年间)起持续酿造至今,440余年从未间断的1573国宝窖池群,是我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落,是中国唯一与都江堰并存于世的“活文物”。


    泥土是微生物的生存环境,在粮食发酵的过程中,酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。而这些微生物又是以发酵生香菌为主,窖池使用越久,微生物越多,它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳,所以酒糟和窖泥中的微生物就相辅相成,使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。


    筑窖原料用的是细腻无沙的黄泥,色泽金黄,绵软细腻,不含砂石杂土,钙、铁离子含量少,粘性极好,无须经过防渗处理即能保水。历经数百年的持续不间断酿酒,经过无数次酒液浸染,泥色由黄变乌,由乌转灰、转乌黑,再转灰白,泥质由柔变脆,在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩,且有一种香沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒格外“醇香浓郁、清冽甘爽、饮后尤香、回味无穷”。经中科院食品发酵研究所研究,泸州大曲老窖池经数百年持续酿造,窖池中含有的微生物逐渐形成了良性的生态系统。其微生物种类多达600余种,且数量庞大,种类及数量在世界酒窖中名列榜首。


    使用泥窖酿酒,可以充分利用地表散热,使发酵能在相对低温的环境中以缓慢的速度进行,有利于抑制杂菌过度生长,从而淡化酒中的燥、辣等杂味成分,产生醇和、浓香、甘美的口感风格。


    1996年,国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”,被誉为“国窖”;


    2006年,因对人类文明的特殊贡献,入选中国“世界学问遗产预备名录”;


    2013年,泸州老窖1619口百年老窖池群、16家泸州老窖古酿酒作坊,以及纯阳洞、龙泉洞、醉翁洞三大藏酒洞一并入选全国重点文物保护单位,文物入选数量、规模和类别均居全行业之首。

  • 艺——大家秉承23代人的初心,就是每一滴都要走心


    泸州老窖酒传统酿制技艺,仅限于师徒之间“口传心悟”,至今已传承23代。


    2006年,泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表,入选首批“国家级非物质学问遗产名录”;


    2008年,作为中国蒸馏酒酿制技艺入选“人类口头与非物质学问遗产预备名单”。


    目前,泸州老窖拥有强大的科技力量支撑推动产品的持续创新升级:


    国家级非物质学问遗产代表性传承人3名、中国酿酒大师3名、中国白酒大师2名、中国白酒工艺大师3名、中国评酒大师2名、教授级高级工程师6名、享受国务院特殊津贴专家8名、四川省学术和技术带头人3名。


    搭建起国家固态酿造工程技术研究中心、中国轻工业固态酿造技术重点实验室、四川省白酒酿造产业技术研究院等十大科研平台,培养博士后20名,同时培养包括国家级白酒评委、酿酒高级技师、技师在内的技能型人才数百名。


    组建尝评委员会、酿酒技术专家委员会、消费者尝评委员会等关键机构,确保每一瓶酒的绝佳品质。

  • 曲——690余载的酒香,一脉传承


    酒曲是白酒酿制工艺中所用的糖化发酵剂,其中纷繁复杂的微生物发酵形成了种类繁多的代谢产物,是构成白酒风味的重要成分,赋予了中国白酒独特的香味风格。


    公元1324年,泸州老窖酒传统酿制技艺第一代传承人郭怀玉历经30余年的摸索与试验,成功研制出酿酒曲药——“甘醇曲”,改变了之前中国酿酒只有小曲、散曲的历史,并以此酿成了中国白酒历史上第一代“大曲酒”,开启了中国白酒大曲酒的历史。今天,大曲酒占到了中国白酒92%以上的市场份额,郭怀玉可谓名副其实的“中国大曲酒始祖”。


    如今,泸州老窖率先在业内建成楼盘式制曲生态园,实现专业化、规模化的四季制曲;注册“久香”牌酒曲商标,被誉为“天下第一曲”。


  • 水——酿泉为酒,泉香而酒洌



    青藏高原与横断山脉清洌纯净的雪水,经湍急的金沙江流至长江上游,经泸州变得平缓而清澈,使泸州境内水资源十分丰富:长江、沱江、赤水河、永宁河等大小76条河流分布在泸州境内,水质纯净、硬度适宜。


    “泸州水独厚,老窖工艺精;开坛香四溢,随风飘满城。”


    “酒城酒脉知何处,风水宝地凤凰山。”


    龙泉井水四季常满,清洌微甘,为凤凰山地下水与泉水的混合,是美酒酿造的上乘之选。


  • 粮——为了那一滴的甘醇,她经历了数千年的物竞天择



    为了坚持浓香型白酒的“纯正血统”,泸州老窖一直采用酿酒的最好原粮——川南有机糯红高粱,并坚持传统的“单粮”酿造工艺,口感更为纯净、醇厚。


    我国食品安全分级依次是一般食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。


    2001年,泸州老窖最早提出“有机高粱”的种植标准,从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏,全产业链施行有机化管理,从酿酒原粮生产环节入手,主动掌控酿酒原粮的质量,保证产品的天然和安全。


    2010年,国窖1573成功通过国家有机认证,成为中国白酒中第一个获得国家“有机食品”认证的浓香型白酒。泸州老窖人一直把有机高粱种植基地视为生产的“第一车间”。


  • 洞——酒是有生命的,洞中日月便是她必经的修行


    刚酿出的酒,酒味刺激、辛辣,只有通过储藏,才能让酒变得平和细腻、柔和协调、陈香幽雅。泸州老窖拥有三大天然藏酒洞——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞。洞内空气流动极为缓慢,温度常年保持在20℃左右,相对湿度常年保持在80%左右;恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟、生香提供了绝佳的环境。同时,特有的带有微孔网状结构的陶坛,保证了酒体与外界环境的交互滋养、吐故纳新。


    数百年来,天然藏酒洞成为泸州老窖原酒的修身之地。

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